Бумага для гриля Butcher Paper: для чего нужна и как правильно в ней готовить

Бумага для гриля Butcher Paper: для чего нужна и как правильно в ней готовить

При приготовлении мяса на гриле, в смокере или коптильне важно не только правильно подобрать температуру и специи, но и сохранить сочность продукта. Для этого профессиональные BBQ-мастера часто используют специальную бумагу для гриля, также известную как Butcher Paper или BBQ Paper.

Внешне она напоминает плотную пищевую бумагу, но по своим свойствам существенно отличается от обычного пергамента и алюминиевой фольги. Бумага помогает мясу оставаться сочным, не препятствуя формированию аппетитной ароматной корочки.

Рассказываем, для чего нужна бумага для барбекю, когда лучше заворачивать в нее мясо и какие блюда можно приготовить с ее помощью.

Что такое Butcher Paper

Butcher Paper — это плотная пищевая бумага без воскового или полиэтиленового покрытия. Она устойчива к жиру и влаге, но при этом остается воздухопроницаемой.

Именно это свойство делает ее особенно удобной для длительного приготовления мяса. Бумага частично удерживает влагу и мясные соки, но не создает полностью герметичную среду.

Благодаря этому мясо:

• меньше пересыхает;
• продолжает впитывать аромат дыма;
• сохраняет плотную корочку;
• готовится более равномерно;
• быстрее проходит этап температурного плато.

Чаще всего такой материал используют как бумагу для копчения мяса, бумагу для смокера, коптильни, угольного или пеллетного гриля.

Чем бумага для гриля отличается от фольги

Алюминиевая фольга полностью перекрывает доступ воздуха и почти не выпускает пар. Внутри образуется влажная среда, поэтому мясо фактически начинает тушиться в собственном соку.

Это помогает быстрее довести продукт до готовности, но имеет недостаток: хрустящая корочка может размягчиться.

Бумагу вместо фольги для гриля выбирают, когда нужно сохранить баланс между сочностью и выраженной корочкой.

Бумага для барбекю:

• пропускает часть пара;
• не так сильно размягчает корочку;
• удерживает достаточное количество мясных соков;
• позволяет продукту продолжать впитывать аромат дыма;
• защищает мясо от чрезмерного пересыхания.

Фольга лучше удерживает влагу и сильнее ускоряет приготовление. Butcher Paper обеспечивает более насыщенный BBQ-вкус и лучше сохраняет структуру поверхности мяса.

Для чего используют бумагу для гриля

Основное назначение BBQ Paper — заворачивание крупных кусков мяса во время длительного копчения или запекания при невысокой температуре.

Бумага помогает пройти так называемое температурное плато. Это этап, когда температура внутри мяса некоторое время почти не повышается из-за активного испарения влаги с его поверхности.

После заворачивания испарение замедляется, поэтому мясо продолжает прогреваться быстрее и равномернее.

Такой способ часто называют Texas Crutch. В классическом варианте продукт заворачивают в фольгу или специальную BBQ-бумагу после того, как на поверхности уже сформировалась темная ароматная корочка.

Что можно готовить в Butcher Paper

Лучше всего бумага для гриля подходит для крупных кусков мяса, которые требуют длительного приготовления.

В ней можно готовить:

• говяжью грудинку — брискет;
• свиную лопатку;
• свиную шею;
• pulled pork — рваную свинину;
• свиные или говяжьи ребрышки;
• ростбиф;
• баранью ногу;
• индейку;
• утку;
• крупные куски курицы;
• лосося и другую рыбу;
• запеченные овощи;
• картофель.

Особенно полезной Butcher Paper будет для тех, кто хочет приготовить брискет или pulled pork в домашнем смокере, коптильне, духовке или на гриле.

Когда нужно заворачивать мясо

Не стоит заворачивать мясо в бумагу сразу в начале приготовления. Сначала его нужно готовить открытым, чтобы на поверхности сформировалась корочка, а продукт впитал достаточное количество аромата дыма.

Заворачивать мясо стоит, когда:

• на поверхности уже образовалась темная корочка;
• специи хорошо закрепились и не стираются при легком прикосновении;
• внутренняя температура мяса достигла примерно 65–75 °C;
• повышение температуры внутри заметно замедлилось;
• края продукта начинают подсыхать.

Необязательно ориентироваться только на температуру. Важнее оценить состояние корочки. Она должна быть сформированной, сухой на ощупь и достаточно прочной.

Как правильно заворачивать мясо в бумагу для гриля

Для заворачивания нужно отрезать достаточно большой кусок бумаги. Он должен полностью закрывать мясо как минимум в два слоя.

Положите бумагу на ровную поверхность, а мясо разместите ближе к одному краю.

Далее:

1. Накройте мясо ближним краем бумаги.
2. Плотно подверните боковые части.
3. Переверните продукт вперед.
4. Продолжайте заворачивать, не оставляя больших воздушных карманов.
5. Положите сверток швом вниз.
6. Верните мясо в гриль, смокер или духовку.

Бумага должна прилегать достаточно плотно, но не следует сжимать мясо настолько сильно, чтобы повредить корочку.

При желании перед заворачиванием бумагу можно слегка увлажнить мясным бульоном, вытопленным жиром или небольшим количеством яблочного сока. Не стоит добавлять слишком много жидкости, иначе мясо начнет тушиться, а корочка станет мягкой.

Как приготовить брискет в бумаге для гриля

Брискет — это говяжья грудинка, которая требует длительного приготовления при невысокой температуре.

Перед приготовлением мясо очищают от лишнего жира, оставляя тонкий равномерный слой. Затем натирают солью, черным перцем и другими специями.

Готовить брискет нужно на непрямом жаре при температуре примерно 110–130 °C.

Сначала грудинку коптят открытой. Когда сформируется темная корочка, а внутренняя температура достигнет примерно 70 °C, мясо плотно заворачивают в Butcher Paper.

После этого брискет возвращают в смокер и готовят до мягкости. Обычно внутренняя температура готовой говяжьей грудинки составляет около 92–96 °C, но важно также проверять ее мягкость щупом термометра.

После приготовления грудинку оставляют отдыхать в бумаге как минимум на 1 час. За это время соки равномерно распределяются внутри мяса.

Как приготовить pulled pork в Butcher Paper

Для pulled pork чаще всего используют свиную лопатку или шею.

Мясо натирают специями и готовят открытым при температуре примерно 110–130 °C. Когда на поверхности появится выраженная корочка, а внутренняя температура достигнет примерно 70–75 °C, кусок заворачивают в BBQ Paper.

После этого свинину продолжают готовить до внутренней температуры примерно 92–96 °C. Готовое мясо должно легко разделяться на волокна.

Перед разбором свинине желательно дать отдохнуть в бумаге в течение 30–60 минут.

Как готовить ребрышки в бумаге

Свиные или говяжьи ребрышки также можно заворачивать в бумагу для гриля.

Сначала ребрышки готовят открытыми, чтобы они подрумянились и пропитались ароматом дыма. После образования корочки их заворачивают в бумагу и возвращают на гриль.

Внутрь можно добавить немного сливочного масла, меда, соуса барбекю или яблочного сока. Однако жидкости должно быть немного, чтобы ребрышки не начали вариться.

В конце приготовления бумагу можно развернуть, смазать ребрышки соусом и вернуть на гриль еще на несколько минут для карамелизации.

Можно ли использовать BBQ Paper в духовке

Да, бумагу для гриля можно использовать не только в смокере или на барбекю, но и в обычной духовке.

В духовке она подходит для медленного запекания:

• говяжьей грудинки;
• свиной лопатки;
• ребрышек;
• ростбифа;
• баранины;
• птицы;
• рыбы.

Использовать бумагу нужно только в пределах максимальной температуры, указанной производителем.

Важно, чтобы бумага не контактировала с открытым огнем, раскаленными углями, нагревательным элементом или стенками духовки.

Можно ли класть бумагу непосредственно на угли

Нет. Butcher Paper предназначена для непрямого нагрева.

Бумагу нельзя класть:

• непосредственно на угли;
• над открытым пламенем;
• на газовую горелку;
• на раскаленный нагревательный элемент;
• на очень горячую поверхность без продукта.

Бумага может обуглиться или загореться, если температура будет слишком высокой либо она будет контактировать с огнем.

Можно ли использовать бумагу повторно

Бумага для копчения мяса является одноразовой.

Во время приготовления она пропитывается жиром, соками, специями и ароматом дыма. После использования бумагу необходимо утилизировать.

Повторное применение не рекомендуется из гигиенических соображений.

Для чего еще можно использовать Butcher Paper

Кроме непосредственного приготовления, бумагу можно использовать для отдыха готового мяса.

После гриля крупный кусок мяса оставляют завернутым в бумагу. За это время температура постепенно выравнивается, а соки распределяются внутри продукта.

Также бумага подходит для:

• упаковки готового мяса;
• подачи бургеров, ребрышек и BBQ-блюд;
• заворачивания сэндвичей;
• защиты поверхности стола во время нарезки;
• сервировки мясных блюд в стиле американского барбекю.

Основные преимущества бумаги для гриля

Butcher Paper сочетает преимущества открытого копчения и заворачивания.

Она:

• помогает сохранить сочность мяса;
• защищает продукт от пересыхания;
• не размягчает сформированную корочку;
• пропускает часть пара и дыма;
• ускоряет длительное приготовление;
• подходит для гриля, смокера, коптильни и духовки;
• удобна для крупных кусков мяса;
• помогает получить результат в стиле классического американского BBQ.

Вывод

Бумага для гриля Butcher Paper — полезный аксессуар для тех, кто любит готовить мясо медленно, при невысокой температуре и с ароматом дыма.

Она особенно пригодится для брискета, pulled pork, ребрышек, свиной шеи, говядины и других крупных кусков мяса.

В отличие от фольги, BBQ Paper позволяет мясу «дышать», поэтому помогает сохранить не только сочность, но и плотную ароматную корочку.

Главное — заворачивать продукт не в начале приготовления, а после того, как корочка уже сформировалась, использовать бумагу только при непрямом нагреве и не допускать ее контакта с открытым огнем.